材料（作りやすい分量）
- 「蒸し大豆」
または「お料理だいず水煮」
‥‥ 100g - 米こうじ ‥‥ 75g
- 塩 ‥‥ 30g
- 粉唐辛子 ‥‥ 15g
- 鷹の爪 ‥‥ 1〜2本
（種も一緒にハサミでみじん切りにしておく。
輪切り唐辛子でも可） - ぬるま湯（30℃くらい）‥‥ 大さじ2〜3
※乾燥米こうじを使用する場合は、分量のぬるま湯を加え、ラップをして30分ほどふやかしておく。
道具
- フリーザーバック
- 麺棒
- ボウル
- シリコンヘラ
- 保存容器（ガラス瓶またはホーロー容器）
※唐辛子を使うので、ゴム手袋を着用しましょう。
道具は使用前に熱湯消毒しておきましょう。
1「蒸し大豆」はフリーザーバックに入れて麺棒などで叩いてつぶす。
※すべての工程をフリーザーバックの中で行ってもOK。
21と鷹の爪をボウルに入れ、米こうじ、塩、粉唐辛子を加えてヘラで全体をよく混ぜ合わせる。
POINT 塩は天然塩がおすすめ。まろやかな味わいに仕上がります。
3ぬるま湯を少量ずつ加え、ひとまとまりになる硬さにする。
POINT ヘラですくって落ちない硬さにすること！ぬるま湯は温度が高いと麹菌の活性を損なうので、60℃を超えないよう注意しましょう。
43をフリーザーバックに移して袋の上からひとまとめにし、空気を抜きながら平に伸ばして袋の口を閉めて常温で保存する。
POINT 空気が入らないようにすること。保存瓶に入れる場合も同様。
5季節や室温により、 発酵のスピードが変わります。お好みの熟成具合になったら、冷蔵庫に入れて保存しましょう。
POINT ガラス瓶で保存する場合は、カビの発生を防ぐため表面に分量外の塩をふり、ラップで密封する。
