健康は気になるけれども、調理に手間がかかる野菜料理は面倒という人が増えています。野菜は、体調を整える栄養素「ビタミン」の供給源として重要ですが、どの世代も目標量の一日350gに達していないのが現状です。

野菜摂取量の平均値(20歳以上・女性)
出典：平成29年国民健康・栄養調査結果の概要

ビタミンは体調を整える栄養素

ビタミンはエネルギー源にはなりませんが、糖質や脂質、たんぱく質の代謝をスムーズに行うためには欠かせません。そのため、ビタミンが不足すると様々な身体の不調を招きます。ビタミンの中で油脂に溶ける性質をもつものは脂溶性ビタミンといわれ、ビタミンA・D・E・Kの4種類、そのほかは水に溶ける水溶性ビタミンです。

脂溶性ビタミンと水溶性ビタミン

脂溶性ビタミンは熱に強く、油脂と一緒にとると吸収されやすいという特徴がありますが、サプリメントなどでたくさん摂取すると体内に蓄積して過剰症を招くこともあります。一方、水溶性ビタミンは調理による損失もありますが、とりすぎても過剰な分は排泄されます。

体内で合成されるビタミン 作り替えられるビタミン

ビタミンには体内の腸内細菌によって合成されるものもあります。ビタミンB群（B2・B6・B12など）やビタミンKなどです。また、にんじんやかぼちゃに含まれている色素の「αカロテン」や「βカロテン」、ほうれん草やブロッコリーに含まれている「クリプトキサンチン」のように体内でビタミンAに作り替えられているものもあります。

代表的なビタミンの種類とその動き