和食文化国民会議presents

ふじっ子ちゃんの「全国和食探訪記」

和歌山県 砂丘地で栽培される伝統野菜加賀太きゅうり 取材地:和歌山県湯浅町

訪れたのは、醤油発祥の地として750年の歴史を持つ和歌山県湯浅町です。

醤油発祥の地・湯浅町で作られる伝統の「湯浅醬油」

日本の醤油の源泉は、約750年前の鎌倉時代に紀州の禅寺「興国寺」の開祖「法燈円明国師」が宋(現中国)より伝えた径山寺味噌(現在は金山寺味噌とよばれている)から、種々の改良によって作られたものが由来と言われています。また湯浅の水が醤油に適していたことで発展を遂げ、江戸時代には湯浅醬油の名声は不動のものとなったそうです。

湯浅醬油の伝統を受け継ぐ「角長」

長い歴史を持つ湯浅醬油の伝統を受け継ぐのが天保十二年創業の(株)角長さんです。今日は角長の7代目、加納恒儀さんに湯浅醬油の歴史、製造工程についてお聞きしました。
現在、角長さんでは資料館を無料開放し、食育活動を積極的に行っています。

▲ここは「重要伝統的建造物群保存地区」に指定されており、伝統的な古い建造物が多く残っています。

▲店の中に入ると商品が並べられています。

▲プレミア和歌山に認定されている商品もありました

▲7代目加納恒儀さんに湯浅醬油についておききしました

▲すぐ近くにある資料館では昔ながらの道具を見ることができます

昔ながらの製法を守る「角長」

角長さんは、冬季のみの寒仕込みを頑に守り、化学調味料・着色料・カビ止め剤や保存料・アルコール添加は一切使用しない昔ながらの製法。
洗って水に浸した後に蒸した大豆と、炒って砕いた小麦に種麹菌を混ぜ合わせ麹室へ。温度・湿度の管理と攪拌を行い四日間かけて麹菌を繁殖させ、十分に麹菌が繁殖した時点で、塩、水と混合して仕込桶に貯蔵。塩水と混合して仕込まれた麹は諸味(もろみ)と呼ばれ、1年~3年かけて発酵に合わせ攪拌を繰り返します。

▲麹室にて麹菌が舞うところを見せて貰いました

▲仕込桶に貯蔵された諸味。桶1つから1升瓶で3000本とれるそうです

▲櫂棒(かいぼう)で1日~2日に1回底からかき混ぜ発酵させるそうです

6~7月の発酵最盛期を経て諸味は熟成され、麹の分解作用により醤油本来の味・香り・色が作られます。十分に「味・香り・色合い」が整った時点で仕込桶から取り出し搾りだされた液汁を「生揚げ(生醤油)」と呼び、この「生揚げ」を清澄させた上、和釜にてアカマツの薪で約半日かけて炊き上げると「湯浅たまり」と呼ばれる湯浅醬油の完成です。昔ながらの技法と、創業当時から天井や梁、桶など一面に付着している醤油製造に不可欠な天然酵母「蔵付き酵母」によって、濃厚で優しく類まれなる美味しさが生まれます。

▲圧搾の工程を見せていただきました。

▲ゆっくりと不純物を取り除いていきます

▲半日かけて火入れ、灰汁をとる繊細な作業は、殺菌、濃縮という目的を兼ねているそうです。

▲丁寧に灰汁が取り除かれていきます

▲松の薪で焚くことで柔らかい火になるそうです

▲お世話になった加納さん、ありがとうございました

「湯浅醬油」をベースにした様々な料理


湯浅の特産品とも相性バツグンの「湯浅醤油」

今回、湯浅駅前にある「かどや食堂」さんにご協力いただき、湯浅醬油をベースにしたオリジナルたれの「釜揚げしらす丼」、「生しらすのポン酢ジュレ」、湯浅醬油をかけた「アイの干物」をいただきました。どの料理も美味しいと大満足でした。

▲湯浅の特産品を湯浅醬油で

▲湯浅醬油をベースにしたオリジナルたれで食べる釜揚げしらす丼

▲湯浅醬油を使った生しらすのポン酢ジュレ

▲アイの干物は湯浅醬油をかけていただきました

▲料理を提供いただいたかどや食堂の宮井功さん、ありがとうございました

和歌山県のイチオシ食材

和歌山県では、「和歌山県内で生産・製造されたもの」「安心・安全を重視したもの」「和歌山らしさ、和歌山ならではのもの」以上の視点から選ばれた逸品をプレミア和歌山(和歌山県優良県産品)として推奨しています。

※今回、和歌山県食品流通課の納屋さんに和歌山県の美味しい健康食材をご紹介いただくと共に、企業振興課の松山さん、有田振興局の岩倉さん、湯浅町商工会事務局長の谷中さんにご協力をいただきました。

▲南高梅
和歌山県のみなべ町・田辺市をはじめとする紀中・紀南地域は、温暖な気候に恵まれ、梅の生産量日本一を誇っています。その中でも南高梅は、最高級のブランド品種で、大粒で皮が薄く、果肉が厚くて柔らかいのが特徴です。クエン酸をはじめとする有機酸などを多く含み、健康食品としても人気があります。

▲クエ
紀中から紀南の岩礁に生息し、昔から漁師たちの間で「クエを食うたら、ほかの魚は"食えん"」と言われるほど、地元では「魚の王様」として知られています。クエの身は、白身で上品な味でありながら、ゼラチン質も多く、脂もたっぷりとのっています。特に秋から冬にかけて旬を迎えます。

▲みかん
みかんの生産量第1位を誇る和歌山。温暖な気候、黒潮から吹く潮風、水はけの良い傾斜地など恵まれた風土で栽培されたみかんは、糖度が高く、濃い味に仕上がります。みかんには、「β-クリプトキサンチン」が豊富に含まれるほか、ビタミンC、食物繊維など重要な栄養成分も多く含まれています。

▲柿
和歌山県は柿の生産量日本一で、主に伊都地方を中心とする紀ノ川流域で栽培されています。「柿が赤くなると医者が青くなる」と言われるほどの健康食材で、ビタミンC、タンニンなどを多く含み、高血圧予防、抗酸化作用などの効果があると言われています。

和歌山県の特産品については、下記のサイトをご覧ください。

ふるさと和歌山わいわい市場 http://store.shopping.yahoo.co.jp/waiwai071700/

プレミアム和歌山 http://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/061000/premierwakayama/

取材協力:
株式会社 角長 加納 恒儀 様
かどや食堂 宮井 功 様
和歌山県食品流通課 納屋 様
企業振興課 松山 様
有田振興局 岩倉 様
湯浅町商工会事務局長 谷中 様
企画・制作:フジッコ株式会社

これまでの全国和食探訪記

和食文化国民会議 楽しい・おいしい食卓を提案する健康情報誌BeansLife

「ふじっ子ちゃんの和食探訪記」は一般社団法人和食文化国民会議(通称:和食会議)の賛同企画『和食会議PRESENTS』として公開しております。
また、ビーンズライフに誌面提供しております。