和食文化国民会議presents

ふじっ子ちゃんの「全国和食探訪記」

岡山県 上品な香りと甘味に鮮やかな黄色黄ニラ取材地:岡山県岡山市 玉柏牟佐 たまがしむさ 地区

訪れたのは岡山県岡山市 玉柏牟佐 たまがしむさ 地区。
ここは国内にわずかしか流通していない岡山が誇る特産品の黄ニラの生産地です。

愛情で旨味が2倍以上に!?「黄ニラ」

黄ニラは、普通のニラに比べ手間暇かかることから生産量も少なく、高級食材として流通している為、あまりスーパーでは見かけない食材ですが、通年出荷され、地元のJA直売所やスーパー以外では、主に東京・大阪に流通されています。
ここ 玉柏牟佐 たまがしむさ 地区を中心に約30名の組合員の方々が生産され、明治の初期から約150年の歴史をもつ食材で、青ニラに比べ、苦味・雑味が60%少なく、渋味・刺激が75%少なく、旨味が270%も強いそうです。(岡山県農林水産総合センター農業研究所:調べ)
普通のニラに比べて旨味が2倍以上の黄ニラ、実は元々は同じ品種で生産者の方々が愛情深く丁寧に育てられることで、黄ニラが生まれるとのこと、早速その栽培方法についてお聞きしました。

黄色い大使に黄ニラの秘密をお聞きします

黄ニラは、普通のニラに比べ手間暇かかることから生産量も少なく、高級食材として流通している為、あまりスーパーでは見かけない食材ですが、通年出荷され、地元のJA直売所やスーパー以外では、主に東京・大阪に流通されています。
ここ 玉柏牟佐 たまがしむさ 地区を中心に約30名の組合員の方々が生産され、明治の初期から約150年の歴史をもつ食材で、青ニラに比べ、苦味・雑味が60%少なく、渋味・刺激が75%少なく、旨味が270%も強いそうです。(岡山県農林水産総合センター農業研究所:調べ)
普通のニラに比べて旨味が2倍以上の黄ニラ、実は元々は同じ品種で生産者の方々が愛情深く丁寧に育てられることで、黄ニラが生まれるとのこと、早速その栽培方法についてお聞きしました。

▲訪れたのは黄ニラの里・岡山。今日は黄ニラ大使の植田さんにお世話になります。

▲黄ニラをご紹介いただく植田さんの畑に案内いただきました。ビニールハウスを場所を変えながら建て直して、計画的に黄ニラを育てているんだそうです。

▲収穫した黄ニラを見せていただき、普通のニラと比べてみました。

黄ニラを栽培されているビニールハウスを見せていただくと、小さいハウスの中は何層にも重ねた黒色のシートで覆われていました。ニラの根株を太陽光線を遮断して栽培することで、光合成による緑色化が行われず淡い黄色になるそうです。

▲黒いシートを開けて収穫を待つ黄ニラを見せていただきました。

▲黄ニラと初対面。鮮やかな黄色がとても美しいです。ビニールハウスの中は年間を通して20℃から25℃位にされているそうです。

▲太陽の光をあてないようにすぐに黒いシートを。

▲数時間光に当たっただけでこんなに色が変わります。先に収穫した方はかなり緑色になっています。

栽培から収穫後まで手間と時間をかけっぱなし

本来植物は光合成をしないと成長しないのになぜ黄ニラは出来るのか?
黄ニラを育てるためには、まず強い青ニラを育てるのが大事だそうで、1年目、2年目は緑のニラとして畑で育て、そのまま収穫せず枯れさせ、その間に養分たっぷり蓄えた根に黒いシートをかけてやることで、太陽の光を浴びて光合成をしなくても、根の養分だけで大きく黄色に育っていくとのこと。
やわらかく繊細な黄ニラは、機械での収穫が難しい為、すべてが手作業で行われます。一束ずつ手でやさしく持ちながら、カマでゆっくり刈り、輪ゴムで留める。雑に扱って切れ目がついたりすると商品価値がなくなるため、細心の注意を払いつつ、優しく優しく収穫するんだとか。でものんびり収穫していて太陽に当たると光合成が始まるので、やさしく素早く、でも慎重に収穫しないといけない、とても気を使う作業だそうです。
そして、収穫を終えたら地元農家の方々が使用する共同洗い場へ。
玉柏牟佐 たまがしむさ 地区に流れる綺麗な水質と水量に恵まれた旭川の地下水をくみ上げた水で、傷がつかないよう1本1本丁寧に洗った後に、なんと天日干しするそうです。
曇りの日など長時間弱い日光に当たると光合成をして葉が緑色に戻ってしまうが、強い日光に短時間当てると逆に緑の色素が壊れてより美しい黄色になるのだとか。
天日干しの時間は日によってさまざまで、気候や温度を見計らって干し時間を調整するといった長年の経験で判断されるそうです。
最後に選別や葉先を切り揃える作業を行って、箱詰めを終えたら、ようやく出荷の時を迎えます。
ここまで手間と時間をかけ、丹精を込めて育てた黄ニラだからこそ、青ニラとは異なる上品な香りと独特の旨み、シャキシャキとした小気味よい食感が広がるのです。

▲ビニールハウスの隣では普通のニラが枯れていました。

▲青ニラを枯らして養分をため込むことがとても大事なんだそうです。

▲枯れたニラを刈り取り、養分を貯めた根に黒いシートをかけて黄ニラを育てます。

▲ここは、地域の農家の皆さんが収穫物を洗う共同の洗い場です。昭和30年代に屋根が建てられ今のような洗い場になったそうです。

▲いくつかのブロックに分かれており、それぞれに綺麗な旭川の地下水を汲み上げて使っています。

▲同じニラが、育て方を変えて手間暇かけることで、こんなに変わるんです。

▲植田さんのご厚意で黄ニラを頂きました。ありがとうございます!

大使のオススメ「黄ニラ」料理


上品な香りと旨みシャキシャキ食感をレポート!

今日は愛情たっぷりに育てられた黄ニラを植田さんのオススメの料理にしていただきました。上品な香りと独特の旨み、シャキシャキとした小気味よい食感がとっても美味でした。

▲植田さんに普段食べている黄ニラの料理を作ってもらいました。

▲黄ニラのだし巻き卵

▲黄ニラのおひたし

▲黄ニラのお味噌汁

▲黄ニラのお味噌汁との出会いが、植田さんが黄ニラ農家になったきっかけだそうです。

▲黄ニラ大使としても活躍する植田さん、これからも頑張ってください!

お問い合わせ・購入先

2(にっこり)月12(いいニラ)日は黄ニラ記念日
日本記念日協会認定の「黄ニラ記念日」である2月12日頃(開催日は年によって変動)に黄ニラまつりが開催されます。黄ニラのスープの試食や限定販売、近隣商店街での黄ニラの特別メニューの販売が行われます。
詳しくは、JA全農おかやまのホームページをご覧ください。

JA全農おかやま「岡山の八百屋 さご丸」

岡山県のイチオシ食材

穏やかな瀬戸内海と豊かな水系をもつ中国地方に抱かれた「晴れの国おかやま」。温暖な気候によって育った海外にも岡山ブランドとして高く評価される果物をはじめ、全国に誇る逸品溢れる県です。

※今回の取材にあたり、岡山県大阪事務所の水島様とJA全農おかやまの荒木様にご協力をいただくと共に岡山県の特産品についてお聞きしました。

▲白桃
生産量全国一位と美味しさを誇る。
岡山の温暖な気候で育まれた白桃は、上海水蜜を改良し、明治34年に誕生した品種。
一玉一玉袋をかけ育てることで、雨や風、虫から桃を守り、透き通るように白くジューシーでなめらかな口あたりに育ちます。白色にうすい紅がかった上品な姿でなめらかな肉質と甘いたっぷりの果汁が特徴で夏を代表する岡山の逸品。

▲ピオーネ
大粒の実は種が無く皮がつるっとむけて食べやすく、濃厚な甘さに程よい酸味が特徴。
ピオーネは巨峰をさらに改良した葡萄で種なしの技術は岡山県が全国に先駆けて開発。
生産量全国一位を誇る葡萄の産地として名高い岡山を代表する葡萄。

▲トマト
「晴れの国おかやま」の太陽をサンサンと浴びて成長したトマト。ブランド名は、ずばり”桃太郎トマト”です。岡山のトマトも県中北部の涼しい高原地帯を中心に栽培され、昼と夜の温度差により、ぐんぐんとうまみと栄養を増していきます。
おいしいトマトを選ぶコツは丸みがあって、ずっしりと重く、全体に赤く熟していること。固くしまっていて、ヘタの部分にピンとハリのある元気なトマトを選んでください。

▲千両ナス
濃い紫色で色つやが良く、歯ざわりの良さと果肉の柔らかさが特徴で主要市場でトップクラスの評価。
瀬戸内の温暖多照な気候と栽培に適した土壌、30年以上の栽培経験がおいしいなすを育てます。
岡山のなすは、県南(備南)地域を中心に栽培される「冬春なす」と県全域で栽培される「夏秋なす」で、年間を通じて出荷されます。

岡山県の特産品については、下記のサイトをご覧ください。

おかやまの農林水産物ハンドブック

JA全農おかやま 園芸部

取材協力:
岡山市農協青果物生産組合 黄ニラ部会 伏見正彦様 植田輝義様
岡山市農業協同組合 沖田営農センター 延原幸男様
全国農業協同組合連合会 岡山県本部 荒木利樹様
岡山県大阪事務所 水島栄治様 篠森祐作様
企画・制作:フジッコ株式会社

これまでの全国和食探訪記

和食文化国民会議 楽しい・おいしい食卓を提案する健康情報誌BeansLife

「ふじっ子ちゃんの和食探訪記」は一般社団法人和食文化国民会議(通称:和食会議)の賛同企画『和食会議PRESENTS』として公開しております。
また、ビーンズライフに誌面提供しております。