和食文化国民会議presents

ふじっ子ちゃんの「全国和食探訪記」

京都府 やわらかく歯ざわりの良い京野菜「京みず菜」 取材地:京都府南丹市

古くから都として栄えた京都は、日本の食文化の中心地として日本料理を牽引し、京料理としてブランドを確立するなど和食文化を語る上で欠かせない場所であり、その一端を担っているのが、京都府で生産された野菜のブランドとして全国的に有名な京野菜です。
京都府では、歴史と風土に育まれた伝統野菜や京都らしさのある魅力的な野菜を京のブランド産品として認証されています。

京のブランド産品、「京みず菜」

2代目ふじっ子ちゃんが訪れたのは、四方を山に囲まれた南丹市八木町神吉地区。ここは京の伝統野菜「京みず菜」の主要産地です。今日は瑞々しく柔らかい歯ざわりの良さが特徴の「京みず菜」について、JA京都京野菜部会八木支部みず菜部会の綿井庸祐(わたい ようすけ)さんにお話をお聞きしました。
「京みず菜」は、一番美味しく食べられるように太さや長さなど「京のブランド産品」として厳しい規格が定められ、その品質を保持しつつ一年中出荷されています。
現在、八木支部みず菜部会には30名の方が所属されており、年間100tの「京みず菜」を生産され、京都府近郊の他、首都圏の百貨店、海外まで流通されているそうです。綿井さんのところでは、年間15tを生産され、「京みず菜」以外にも同じ京野菜として有名な九条ねぎなども栽培されているそうです。

その場で食べられるくらい安心安全な栽培

はじめに圃場で収穫方法を見せていただきましたが、サラサラとした土に植えられた「京みず菜」はとても簡単に引き抜くことが出来、こんなにサラサラとした土から「京みず菜」の瑞々しさが出来るのがとても不思議でした。
そして今回の取材で一番驚いたのは、収穫時に土のついた根の部分を鋭利な小刀で切り落としたあとは水につけたり、洗ったりせずに袋詰をされていることでした。これは根に近い白い部分が変色することを防ぐためだそうで、圃場の「京みず菜」をつまんでその場で食べられるくらい安心安全に栽培されているからこそできるそうで、2代目ふじっ子ちゃんも何度もつまんで美味しそうに食べていました。

▲2代目ふじっ子ちゃんがやってきたのは京都府南丹市八木町。ここは京みず菜の主要産地です。

▲今日は京みず菜の取材でやってきました。

▲ビニールハウスの中には収穫を待つ京みず菜が綺麗に並んでいます。

▲JA京都京野菜部会八木支部みず菜部会の綿井さんにお話をお聞きしました。

▲まずは京みず菜の収穫の仕方を教えて貰いました。

▲2代目ふじっ子ちゃんもお手伝い。簡単に京みず菜を引き抜くことが出来ました。

▲根の部分を切り取った京みず菜

▲土がついた根や汚れた部分はすべて切り落とし集められます。

▲京みず菜をつまんで食べる2代目ふじっ子ちゃん。瑞々しくて美味しいと何度もつまんでいました。

収穫した京みず菜は圃場横にある作業場にて袋詰していきます。「京のブランド産品」として認証され、袋に京マークがついている「京みず菜」は、ブランド規格に定められたM・Lサイズの基準によって選別してサイズを揃えて規定の重量で袋詰されます。その後、ダンボールに綺麗に箱詰めされて出荷。サイズを揃えて袋詰することで、見た目にも綺麗な「京みず菜」が店頭に並ぶことになります。

▲収穫した京みず菜。とても綺麗です。

▲京みず菜の大きさを合わせて計量。楽しそうに選別する2代目ふじっ子ちゃん。

▲規定の重さになったら揃えて袋詰ですが、ここは難しいので綿井さんにお任せ。

▲袋に入ったら揃えるために軽くトントン。

▲袋詰完成。お土産に京みず菜をいただきました。綿井さん、ありがとうございます。

▲袋詰が終わった京みず菜は綺麗に箱詰めされます。

丁寧に栽培される京みず菜

収穫から箱詰めまでの工程を見せていただいた後は、また圃場に戻って種まきの仕方から芽が出たばかりの姿から収穫時期の姿までを一通り見せていただきました。
播種から夏場で約1ヶ月、冬場は約2ヶ月で収穫されるとのことで、綿井さんの圃場では、ビニールハウスごとに収穫時期を変えながら1年中収穫出来るように計画的に栽培をされているそうです。
綺麗にうね立てを行った後、種まき機を使って種まきを行い、あとは水や肥料、しなだれないように遮光幕をビニールハウスにかけたりしながら、丁寧に栽培されているそうです。
どのビニールハウスもとても綺麗にされていて、とても丁寧に「京みず菜」を栽培されているのが伝わってきました。

▲京みず菜の種を見せていただきました。

▲種まきの機械の仕組みについて教えて貰いました。機械の仕組みに興味津々の2代目ふじっ子ちゃん。

▲種をまいて3日目のビニールハウス。一棟で16,000粒が植えられています。

▲種をまいて3日でもう芽が出ています。

▲種をまいて30日のビニールハウス。まだ土の部分が見えています。

▲ここから一気に大きくなり、あと10日ほどで収穫できるそうです。(取材時期の4月は40日ほどで収穫)

様々な料理と相性の良い野菜!


シャキシャキとしたクセのない味わい!

「京みず菜」の栽培方法を教えていただいた後は「京みず菜」をその場で試食させていただきました。2代目ふじっ子ちゃんも「京みず菜」を切ったりと積極的にお手伝い。
収穫したての「京みず菜」とふじっ子の塩昆布を蓋付きボウルに入れてシャカシャカしたら「京みず菜のふじっ子塩昆布和え」が完成。瑞々しい「京みず菜」と塩昆布の相性はとても良く、あと引く美味しさにあっという間に完食した2代目ふじっ子ちゃんでした。
「京みず菜」はシャキシャキとしたクセのない味わいで肉の臭みを取る働きがあるので、サラダ以外にも様々な料理と相性がよく毎日食べられる野菜といえます。

▲収穫した京みず菜を切る2代目ふじっ子ちゃん。

▲ボウルに切った京みず菜と採れたて人参、ふじっ子塩昆布を入れます。

▲あとはボウルに蓋をしてシャカシャカすれば完成です。

▲京みず菜のふじっ子塩昆布和え。とても簡単で美味しい料理が出来ました。

▲とても美味しいと一気に完食した2代目ふじっ子ちゃん。

▲京みず菜

▲京みず菜のベーコン豆腐サラダ

▲京みず菜のハリハリ鍋

▲京みず菜と油揚げのたいたん

▲取材に協力いただいた京都府農林水産部の門馬さんJA京都八木支店の小川さんを交えて記念撮影。皆様ありがとうございました。

取材協力:
JA京都京野菜部会八木支部みず菜部会 綿井庸祐様
京都農業協同組合 八木支店 小川壮之様
公益社団法人京のふるさと産品協会 ブランド対策部 森 大輔様
京都府農林水産部 流通・ブランド戦略課 山川彰宏様 門馬葵様

これまでの全国和食探訪記

和食文化国民会議 楽しい・おいしい食卓を提案する健康情報誌BeansLife

「ふじっ子ちゃんの和食探訪記」は一般社団法人和食文化国民会議(通称:和食会議)の賛同企画『和食会議PRESENTS』として公開しております。
また、ビーンズライフに誌面提供しております。