和食文化国民会議presents

ふじっ子ちゃんの「全国和食探訪記」

鹿児島県 無添加こだわりSUB SOUP 茶節 取材地:鹿児島県 指宿 いぶすき 山川 やまがわ

訪れたのは、鰹節の最高級品「 本枯 ほんが れ本節」の生産量日本一を誇る鹿児島県 指宿 いぶすき 山川 やまがわ
ここ指宿市を中心に薩摩半島南部にて昔から親しまれているのが郷土食「茶節」です。
削りたての鰹節と麦味噌を合わせ、そこにお茶をかけてかき混ぜると完成で、「気根の薬」とも言われ、疲労回復や二日酔いに効果があるとして昔から愛されてきました。

お湯を注ぐだけ!SUB SOUP 茶節

この茶節が、指宿産「鰹本枯節」と、鹿児島を代表する早生品種でまろやかなコクと香り・濃緑色が人気のお茶で、甘みと渋みの調和のとれたお茶として評価されている隣町の頴娃(えい)産「ゆたかみどり」を使って、お湯を注ぐだけで簡単に楽しめるインスタントスープとして生まれ変わったのが「SUB SOUP 茶節」です。
この「SUB SOUP 茶節」を求めて、足を運んだのが、山川港のすぐ近くにある道の駅「活お海道」です。ここで、「SUB SOUP 茶節」を生産・販売されている山川水産加工業協同組合の増永昭仁さんにお話をお聞きしました。

こだわりは無添加!鹿児島県の人気土産

「SUB SOUP 茶節」は、頴娃(えい)産茶を生産している農家の団体「茶寿会(ちゃじゅかい)」と、山川水産加工業協同組合青年部「協和会(きょうわかい)」が、一緒に何かできないかということで、地元の郷土食の茶節をアイテムにしようと出来上がった製品が「SUB SOUP茶節」です。
お茶と鰹節のすばらしさを若い世代にも知ってもらいたいということで、デザインにもこだわり、試行錯誤を重ねて、約1年かけて製品化しました。2014年に商品化されてすぐに、2014かごしまの新特産品コンクールにて、「第30回国民文化祭 鹿児島実行委員会会長賞」受賞、第7回鹿児島県新加工食品コンクールにて「優秀賞」を受賞されました。
無添加の材料にこだわり手作業で作られるため、生産量に限りがあり、鹿児島県でもごく限られたところでしか販売されていないそうですが、お土産品として好評で生産数を増加を希望する声も上がっているそうです。

▲訪れたのは道の駅「活お海道」。

▲山川水産加工業協同組合の増永さんにお話をお聞きしました。

▲これがお目当てのSUB SOUP 茶節です。

▲山川水産加工業組合さんのブースでは最高級品の鰹本枯節がお手頃価格で販売されています。

▲これが世界一硬い食品、鰹本枯節です。

鰹節の最高級品「本枯節」

こだわりの逸品「SUB SOPU 茶節」に使われる本枯節について学ぶため、有限会社坂井商店さんの工場を見学させていただき、代表取締役社長の坂井弘明さんにも鰹節の種類、製造工程などお話をお聞きしました。
販売されている削り節の大半に使われている「荒節」、カビ付けを2回行う「枯節」が一般的に普及する中、坂井商店では昔ながらの製法にこだわり、手間暇かけて丁寧に作られる鰹節の最高級品「本枯節」を作り続けておられます。荒節がおよそ1ヶ月で完成するのに対し、本枯節はそこから「カビ付け」、「天日干し」を4度繰り返し、完成まで5~6ヶ月かけて鰹節の旨味を最大限に引きだしているそうです。

▲昔ながら製法で本枯節を作られている坂井商店さんにお邪魔しました。社長の坂井さんに本枯節についてお聞きしました。

▲製造工程によってわけられる鰹節の種類についてお聞きしました。

▲一番右が最高級品の本枯節です。

▲工場の中では職人の方が黙々と骨抜き作業を行っていました。

▲暗い部屋の中には鰹が綺麗に並べられています。

▲次の工程を待つ鰹たち。圧巻です。

▲荒節をグラインダーで整形しています。

▲次に見せて頂いたカビ付倉庫にもたくさんの鰹節が並べられていました。

▲カビ付けされて枯節なった鰹節を見せていただきました。

▲カビ付け後、晴れた日には天日干しされます。

本枯節が出来るまで

(1)原材料である鰹の選別:

原料の鰹を大きさと鮮度によってグループ分け。

(2)生切り(なまぎり):

頭切り・腹身切り・内蔵切り→身を三枚におろす。3kg以上のものは、血合い部分で二つに切る。

(3)籠立て(かごだて):

切り分けた身を籠に並べる

(4)煮熟(しゃじゅく):

60℃の湯に入れ、40分位かけ沸騰させ、その後、98℃で80~120分煮熱。

(5)放冷:

風通しの良い場所で冷ます。

(6)骨抜き:

骨を抜き取り、頭部寄りの皮を剥ぐ。

(7)整形:

鰹のすり身で骨抜き跡等を綺麗にする。

(8)焙乾(ばいかん):

焼津乾燥機で70℃~80℃で8時間乾燥後、上下積替えして更に8時間行った後に、焚き納屋にてカシやクヌギなどの堅木で20〜30日焙乾します。
※この工程で荒節(黒節)が完成

(9)機械削り・手整形:

黒節の表面をグラインダーで削り、その後、小刀で面取り・整形。
※これで裸節(はだかぶし)が完成。
江戸時代前期、カビ付けの技法が考案される前は鰹節と言えばこの「裸節」のこと。

(10)カビ菌噴霧:

裸節を熱殺菌し、冷ました後に優良カビ菌を噴霧。

(11)一番カビ付け:

カビ付け倉庫にて、湿度85~90%・温度28℃前後を保ちながら約20日間カビ付け。

(12)天日干し:

天気の良い日に干す。

(13)二番カビ付け→天日干し:

(12)(13)と同様の工程を行い、一ヶ月倉庫で寝かす。
これを四番カビ付け→天日干しまで行う。

(14)選別:

サイズや傷の有無で仕分けを行い、本枯節の完成。

伝統文化が凝縮されたような味わい「SUB SOUP 茶節」


本格的インスタントスープ!

半年もかけて作られる本枯節を使った茶節は一体どんな味なんでしょうか。
まずは削りたてで作る昔ながらの茶節をいただくために、増永さんに鰹節の削り方を教えて貰いただきました。
昔ながらの鰹節削り器にチャレンジ。予想以上に難しかったようですが、楽しそうに削っていました。
削りたての本枯節で作る茶節は、鰹出汁のきいたお味噌汁に緑茶の風味も加わりとても優しい味で、鰹節も食べることから満足感もありました。
その後に飲み比べた「SUB SOUP 茶節」は材料が絶妙な分量で配合され、お湯を注ぐだけなのに、茶節本来の味わいを楽しめました。日本の伝統文化が凝縮されたようなインスタントスープに感動でした。

▲昔ながら削り器でかつを節削りにチャンレンジ。かなり難しかったようです。

▲ハンドルを回すだけで簡単に削れる削り器。これは簡単に削れました。

▲削りたての鰹節とお味噌を合わせ、お茶を注ぐと茶節の完成。

▲この茶節がお湯を注ぐだけで飲めるのが、この「SUB SOUP 茶節」です。

▲簡単で美味しく茶節の味を楽しめます。

鹿児島県のイチオシ食材

九州地方南部に位置する鹿児島県は、本土と呼ばれる九州島の南部と、離島と呼ばれる観光スポットとして名高い屋久島や奄美大島、種子島などの薩南諸島に分かれ、南北の距離がおよそ600kmにわたります。
温暖な気候と全国2位の畑地面積によって、生産量が全国一位のさつまいも、そらまめ、さやえんどうなどの他にも様々な農産物が生産される日本有数の農業県に加え、豚肉、牛肉の生産量も全国一位とまさに農畜産王国と言えます。
今回の取材にあたり、鹿児島県大阪事務所の石塚大地様にご協力いただき、鹿児島県が誇る特産品をご紹介いただきました。

▲きんかん
皮ごと食べられるので、含まれる機能性成分を丸ごと摂取できます。
糖度が高く、ビタミンCがたっぷりで風邪の予防に効果的です。

▲お茶
全国第2位の生産量を誇り、品質は全国トップレベルです。
全国に先駆けて新茶の摘採が始まり、コクと旨みが特徴です。

▲紅甘夏
果皮・果肉とも紅色が濃く、食味が優れています。
「クエン酸」は疲労回復や、かぜの予防・回復にも有効です。

▲養殖ぶり
クセのない旨みと適度な脂のりが特徴です。
ヘルシーで健康維持に効果的といわれるEPAやDHAが豊富な魚です。

鹿児島県の特産品については、下記のサイトをご覧ください。

かごしまの食ウエブサイト
https://www.kagoshima-shoku.com/

取材協力:
山川水産加工業協同組合 増永昭仁様
有限会社坂井商店 坂井弘明様
鹿児島県大阪事務所 石塚大地様

企画・制作:フジッコ株式会社

これまでの全国和食探訪記

和食文化国民会議 楽しい・おいしい食卓を提案する健康情報誌BeansLife

「ふじっ子ちゃんの和食探訪記」は一般社団法人和食文化国民会議(通称:和食会議)の賛同企画『和食会議PRESENTS』として公開しております。
また、ビーンズライフに誌面提供しております。