和食文化国民会議presents

ふじっ子ちゃんの「全国和食探訪記」

石川県 砂丘地で栽培される伝統野菜加賀太きゅうり 取材地:石川県金沢市

やってきたのは石川県金沢市打木町。加賀の伝統野菜の一つ「加賀太きゅうり」を12戸の農家の皆さんが育てています。
加賀太きゅうりは、豊富に含まれるカリウムによる利尿作用があり、むくみやだるさが取れるといわれています。塩類排泄を高め生活習慣病(高血圧・心臓病・肝臓病・肥満症)などの予防が期待でき、暑気あたりをふせぎ、体のバランスを整え、美肌効果があるなど、夏に向けた健康づくりに最適な野菜だそうです。

部会で決めている栽培方法で育てて、伝統野菜の「品質維持向上」

今日はJA金沢市砂丘地集出荷場加賀太きゅうり部会の部会長西尾哲彦さんにお話しをお聞きしました。
昭和11年頃から金沢市で栽培されるようになり、最初は三角形で黄色がかったきゅうりが、近くで栽培されていたきゅうりと混ざり、27年頃に現在の形になったそうです。45年頃、打木地区で栽培されるようになり、現在はハウスで栽培されています。
1月上旬から種まきをして、接木します。接木とは、育てたい植物(穂木)の根を病気に強い別の植物(台木)と置き換えることです。太きゅうりはかぼちゃと接いでいるそうです。苗が大きくなったら畑に植え、つるが伸びてきたら天井から下げたヒモにからませながらのばしていきます。これを誘引といいます。
のびたつるを整え、曲がった果実を早めに取り、きれいな果実を育てるためにはこまめな手入れが大切です。花は黄色で咲いてから約2週間で収穫。年間10万ケース(1ケース5㎏)が生産され、5月の出荷が一番多いそうです。
12戸の農家が栽培しており、部会で決めている栽培方法で育てて、伝統野菜の品質維持向上を図っています。

▲加賀太きゅうりが作られているビニールハウス。

▲手入れが行き届いたビニールハウス内。

▲もう少ししたら収穫となる加賀太きゅうり。

▲これでまだまだ小さいそうです。

▲黄色い綺麗な花が咲いています。

手間暇かけていい加賀太きゅうりをつくります

積雪のある産地のため、寒い時期は暖房機や被覆資材で保温します。種まきの日を分け、春作(1~8月)と秋作(6~11月)の長期栽培をすることで、4月から11月まで安定的に出荷できます。砂丘地では豊富な地下水を利用したかん水(※)設備が設置され、毎日天気を確認してこまめなかん水とハウスの温度管理を行うなど、手間暇かけるのがいい加賀太きゅうりをつくる秘訣だそうです。
※かん水…水やりのこと

▲西尾さんに花を見せてもらいながら説明を受けました。

▲間引いた花を触らせてもらいました。トゲがあり、ちょっと痛かったです。

▲実際に収穫させていただきました。

▲毎日ビニールハウスの横のビニールを上げ下げすることで温度調節を行います。

▲収穫した加賀太きゅうりが集められるJA金沢市砂丘地集出荷場。

伝統野菜を使った定番のおすすめ料理


コリコリとした食感と爽やかな味わい

本日は定番のおすすめ料理、コリコリとした食感と爽やかな味わいがクセになる浅漬けと、餡との相性が絶妙なあんかけを西尾さんの奥様に作っていただきました。
加賀太きゅうりは10℃くらいの涼しいところで2週間ほど保存が可能。冷蔵庫に入れない方がおいしく保存できるそうです。
小さいものはサラダなど生ものに、大きいものは煮炊きに向いています。

▲加賀太きゅうりの定番料理二品。

▲加賀太きゅうりの浅漬け。

▲加賀太きゅうりのあんかけ。

石川県のイチオシ食材

石川県は、南は白山国立公園、北は能登半島、県都金沢は歴史の面影を残す城下町で、観光大国として有名ですが、日本海や白山からの清流など自然に恵まれた環境で、多様な栽培環境を活かしたブランド食材を生産されています。

※今回、石川県農林水産部生産流通課流通販売グループの方に協力をいただき、石川県が推奨する食材についてお話をお聞きしました。

▲ルビーロマン
「赤くて大粒のブドウが欲しい!」との思いから足かけ14年の歳月を費やして完成した石川県最高峰のブドウ。
規格基準は生産者・流通関係者・JAグループ・行政機関で組織している「ルビーロマン研究会」という組織で決定し「宝石にいちばん近い果実」と言われるほど厳しい規格基準で栽培を行っており、最高で1房100万円の高値がついたこともある高級ブドウです。

▲のとてまり
超高級ブランドシイタケの筆頭として石川県の奥能登で栽培される「のとてまり」。
「奥能登原木しいたけ活性化協議会」がブランド化を進めているシイタケで、肉厚・大型の品種「菌興115」を活用し、傘の直径が8センチ以上、厚みが3センチ以上、巻き込みが1センチ以上という厳しい規格を満たしたものだけを「のとてまり」として出荷。
肉厚で歯切れのよい食感から「山のアワビ」とも呼ばれています。

▲能登牛
きめ細やかな肉質、とろけるようなやわらかさ、脂の上品な旨み、さっぱりとした後味。
丹精込めて育てられた能登牛は“本物”の良さを実感させてくれる食材です。
県内で飼育されている黒毛和種の肉牛の中で、全国基準によって肉質や肉色などを格付けし、一定の基準を満たす優れたものだけを「能登牛」に認定。
販売の際には本物の証として能登牛シールが付与されるので、安心して買い求めることができるブランド牛です。

▲能登とり貝
能登の豊かな自然に囲まれた七尾湾で手塩にかけて育てられる能登とり貝。
春から初夏だけの味覚で、一般的なとり貝に比べて、身が大きく肉厚で、上品な甘みが特徴です。
石川県を代表する高級食材の一つで、寿司や刺身など、色々な料理でそのおいしさを楽しめます。

石川県の特産品については、下記のサイトをご覧ください。

いしかわ食のポータルサイトいしかわ百万石食鑑/

取材協力:
石川県農林水産部生産流通課流通販売グループ 様
JA金沢市砂丘地集出荷場加賀太きゅうり部会 様
企画・制作:フジッコ株式会社

これまでの全国和食探訪記

和食文化国民会議 楽しい・おいしい食卓を提案する健康情報誌BeansLife

「ふじっ子ちゃんの和食探訪記」は一般社団法人和食文化国民会議(通称:和食会議)の賛同企画『和食会議PRESENTS』として公開しております。
また、ビーンズライフに誌面提供しております。