「日本の食文化を担ってきた昆布の魅力を発信していきたい」。そう話す荒井孝幸さんは、国内産昆布生産量の９割を担う北海道で、長年昆布の検査機関に勤務し、昆布の目利きとして知識と経験を蓄積してきました。また、プライベートでも昆布の魅力を発信するブログの開設や、昆布大使として昆布の普及活動に努めるなど、公私ともに昆布漬けの日々を送っています。そんな昆布愛に溢れる荒井さんを訪ねて、一路、北海道・釧路へ。

夏が旬のアジを使い、夏野菜のしょうがと青しそを加えてなめろうに。「ふじっ子（塩こんぶ）」を使うと、より奥深い味わいに仕上がります。

世界では温暖化による栽培環境の変化や爆発的な人口増加にともなう食糧危機、国内では就農者の高齢化など、いま農と食をめぐる社会課題が深刻化しています。そこで今回は、植物科学やテクノロジーを活用したスマート農業などのソリューションで、農と食と健康の課題に取り組むベジタリア株式会社 代表の小池聡さんをお迎えし、持続性の高い農と食の実現について語り合いました。

私たちが生きていくために必要なエネルギー源になる3大栄養素（炭水化物・脂質・たんぱく質）のうち、一番比率が多いのが炭水化物です。炭水化物は糖質とも呼ばれますが、お砂糖のように甘味があるものばかりでなく、米や麦のように主食になるものや食物繊維なども含まれます。かつては、糖質＝太ると思われていましたが、現在ではカロリー源にならない食物繊維も糖質の仲間として分類されているのです。

ここ数年、真夏には30度を超える暑さが続き、地球温暖化が進んでいます。そのため、温室効果ガス（二酸化炭素）の発生を抑えるためにレジ袋も有料化されました。節電のためにエアコンの設定温度を上げたり、ビンやプラスチック容器を回収したり、コンポストでたい肥作りをしたりと循環型の暮らしを心がける人も増えています。こうした毎日々のちょっとした心がけが地球の温暖化対策につながるので、日照時間が長い夏は、おひさまパワーを活かして、干し野菜作りに挑戦してみませんか？

京都育ちの私にとって夏の食材で印象深いのは、鱧（はも）。
生命力が強く、海から離れた暑さ厳しい京都まで生きたまま運べ、「梅雨の雨を飲んでおいしくなる」と言われるように祇園祭りの頃には脂ものり、まさに旬を迎えます。そのため祇園祭りが「鱧祭り」と呼ばれるほど鱧は欠かせない存在になりました。子供の頃によく食卓に登っていたのは梅肉でいただく「落とし」や、焼いたもの、卵とじなど完全に火が通ったもの。近年は輸送等の技術の進歩で生でもいただけるようになり、子供の頃は知らなかったしゃぶしゃぶと出会ったときには、そのおいしさに感動したものです。

「カスピ海ヨーグルト」入りのもっちりふわふわ生地にじゃがいもを加え、ハーブと塩こんぶで香りと味のアクセントが楽しめるフォカッチャです。

お好みの野菜を焼いて合わせ酢につければ、簡単に野菜のマリネが作れます。BBQなどでも焼いた野菜もつけておけば、さっぱりとした野菜のおかずが手軽に作れますよ！塩昆布を加えることでミネラル補給になり、炭酸水で素早く味が馴染むので、アウトドアにも、とっておきの一品です。